Bäcker/-innen und Konditoren/ Konditorinnen kennt jeder, aber nur wenige haben schon einmal eine moderne Backstube von innen gesehen. Mit dem ausschließlichen Wissen um Rezepte für Brot und Kuchen lässt sich ein solcher Betrieb nicht führen. Bäcker/-innen und Konditoren/Konditorinnen in leitender Position müssen darüber hinaus etwas von Messtechnik und Hygiene, Biochemie und Produktschutz, Arbeitsorganisation und Planung verstehen. Um allen Anforderungen gerecht werden zu können, um Kenntnisse und Fertigkeiten zu vertiefen oder zu erweitern, nehmen Bäcker/-innen und Konditoren/Konditorinnen daher an berufsspezifischen Weiterbildungsmaßnahmen teil. Diese sind als Anpassungsqualifizierungen häufig in Module unterteilt, aus denen sich Interessenten die für sie passenden Lehrgänge aussuchen. Als Aufstiegsweiterbildungen bereiten sie Gesellen/Gesellinnen auf die Meisterprüfung vor oder ermöglichen den Wechsel in die Lebensmitteltechnologie.
Anpassungsqualifizierung und Spezialisierung für Bäcker und Konditoren
Brötchen, Schrippe, Semmel oder Wecken? In vielen Regionen Deutschlands werden von Kunden Spezialprodukte nachgefragt, die sich nicht nur dem Namen nach unterscheiden. Daher werden für Bäcker/-innen und Konditoren/Konditorinnen Schulungen angeboten, in denen sie die Herstellung regionaler Produkte erlernen. Breiter angelegt sind Anpassungsqualifizierungen für das Hotel- und Gaststättengewerbe. Auch hier steht die Zubereitung regionaler Gerichte neben der Menükunde auf dem Lehrplan, wird aber noch durch Themenbereiche wie Service, Gästebetreuung und Hauspflege ergänzt. Speziell für Fach- und Führungskräfte aus größeren Betrieben werden Lehrgänge angeboten, die sich mit dem Qualitätsmanagement befassen. Dazu gehört die Einhaltung von Hygienevorschriften ebenso wie der Schutz von Personal und Produkten und das sogenannte „Food Defense“, ein Verfahren, durch das Verunreinigung oder Kontaminierung von Produkten verhindert werden soll. Interessierte können sich für die Aufgabe eines/einer Food-Defense-Verantwortlichen qualifizieren. Speziell auf die Tätigkeit von Konditoren/Konditorinnen ausgerichtet, aber nicht auf diese als Teilnehmergruppe beschränkt, sind Qualifizierungen, in denen es um die Herstellung moderner Torten geht – von der Zusammenstellung der Zutaten bis zum Schmücken mit Hochglanzglasuren. Und selbstverständlich dürfen auch Fortbildungen zum Diätwesen in der Qualifizierung für Bäcker/-innen und Konditoren/Konditorinnen nicht fehlen.
Aufstiegsweiterbildungen für Bäcker
Bäcker/-innen und Konditoren/Konditorinnen, die sich auf die Meisterprüfung vorbereiten wollen, können an Aufstiegsweiterbildungen teilnehmen. Die Vorbereitung umfasst praktische wie theoretische Inhalte. So lernen angehende Bäckermeister/-innen beispielsweise spezielle Backverfahren kennen, üben sich im Umgang mit Maschinen und Backöfen, in Qualitätsbeurteilung oder in der Erkennung von Brotkrankheiten. Neben den fachpraktischen und fachtheoretischen Inhalten werden betriebswirtschaftliche, rechtliche und kaumännische sowie Fragen der Berufspädagogik behandelt. Ein umfangreiches Programm also, an dem insbesondere alle Bäcker/-innen und Konditoren/Konditorinnen teilnehmen sollten, die erwägen, sich selbstständig zu machen. Wer einen Branchenwechsel anstrebt und sich für eine leitende Position qualifizieren möchte, dem sei das grundständige Studium der Lebensmitteltechnologie empfohlen.
Gehaltsverbesserung durch Spezialisierung oder Branchenwechsel
Die durchschnittlichen Einkommen von Bäckern/Bäckerinnen und Konditoren/Konditorinnen sind gemessen an den Arbeitszeiten nicht gerade hoch angesetzt. Doch können es sich gerade kleine Bäckereien oft nicht leisten, höhere Gehälter zu zahlen. Wer über das durchschnittliche Einstiegsgehalt von 1900 Euro brutto hinauskommen möchte, kann dies am ehesten über eine Qualifizierung oder Aufstiegsweiterbildung erreichen. Wer also die Meisterprüfung absolviert hat, darf mit einem deutlich höheren Gehalt rechnen, als ein Geselle/eine Gesellin es erhält. Aber auch Anpassungsqualifizierungen können sich bereits positiv auswirken, insbesondere dann, wenn sie zur Übernahme bestimmter Aufgabenbereiche führen, die mit höherer Verantwortung im Berufsalltag verbunden sind. Wer sich als Bäcker/-in oder Konditor/Konditorin selbstständig machen möchte, sollte insbesondere den Standort sorgfältig auswählen. Vielerorts befinden sich in Haupt- und Geschäftsstraßen bereits mehrere Bäckereien und Konditoreien, die um ihre Kundschaft konkurrieren. In jedem Fall empfiehlt es sich also, auch als Meister/-in Angebote der Weiterbildung in Anspruch zu nehmen, die helfen, die Selbstständigkeit gründlich zu planen. Bäcker/-innen und Konditoren/Konditorinnen, die sich für die Kontrolle in der Lebensmittelherstellung qualifizieren wollen, sollten wissen, dass die Berufsausbildung zum/zur Lebensmitteltechniker/-in nicht zu den gleichen finanziellen Vorteilen führt wie ein Studium der Lebensmitteltechnologie, das mit einem Bachelorabschluss endet.
Veränderte Arbeitszeiten und Aufgabenbereiche
Bäcker/-innen und Konditoren/Konditorinnen beginnen ihr Tagewerk in der Regel dann, wenn andere noch schlafen. Hinzu kommen ausgedehnte Öffnungszeiten sowie die Arbeit an Sonn- und Feiertagen. Nicht jeder ist dem auf Dauer gewachsen; eine Weiterbildung kann daher auch für den Wechsel in ein anderes Tätigkeitsfeld genutzt werden, in dem familienfreundlichere Arbeitszeiten vorherrschen. Interessenten sollten sich aber darüber im Klaren sein, dass die Arbeit eines/einer Lebensmitteltechnologen/-technologin mit dem ursprünglich gewählten Beruf nicht mehr viel gemein hat. Wer sich selbstständig macht, muss eine Nische finden, in der er oder sie sich gegen Mitbewerber/-innen durchsetzt. Dafür gewinnt er oder sie an Entscheidungsfreiheit und erweitert seinen/ihren Aufgabenbereich erheblich. Aber auch angestellte Meister/-innen gewinnen neue Aufgabenbereiche hinzu; manche wechseln ins Hotel- oder Gaststättengewerbe, anderen macht es besondere Freude, in der Ausbildung junger Menschen tätig zu werden.
